La preelaboración de los alimentos en la cocina profesional.

La preelaboración de los alimentos en la cocina profesional.

La preelaboración de los alimentos en la cocina profesional.

  • Autores:
    Rafael Lozano Leal (Ver obras)
    Alfredo Martín Artacho (Ver obras)
    Juan Antonio Martín Artacho (Ver obras)
  • ISBN:9788498219128
  • Colección:Aula; Primaria, ESO, Bachillerato y F.P
  • Categoría:Infantiles, juveniles y didácticos; Tecnología, ingeniería, agricultura; MATERIAL DIDÁCTICO; OTRAS TECNOLOGÍAS Y CIENCIAS APLICADAS
  • Temática:Didáctica: tecnología de los alimentos; Actividades de hostelería y restauración
  • Tamaño:140 x 210mm
  • Páginas:182
  • Idioma:Español / Castellano
  • Interior:No disponible
  • Editorial:Vision Libros
  • Código de Producto:5530
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  • Formato de este producto: Papel
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TEMA 1.- BATERIA Y UTILLAJE DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.

1.-Introducción.
Ya en la prehistoria se utilizaban útiles ?de cocina?, prueba de ello es un mortero de piedra encontrado en Palestina. Se hace innecesario mencionar que tanto la batería de cocina como los utensilios se hacen imprescindibles en el que hacer cotidiano, habiéndose hecho imprescindibles en cualquier cocina.
Es de digna mención, la notable evolución que han sufrido las cocinas en este último siglo, vinculado sin duda por el avance tecnológico que han sufrido los materiales, derivando en materiales menos pesados, más duraderos y más higiénicos.
Es muy importante el estudio del material que están fabricando, tanto batería como utillaje, ya que de éste dependerá la conservación, correcta utilización y mantenimiento, variando de unos materiales a otros.
La perfecta utilización y conservación tanto de la batería como del utillaje nos prolongará la vida útil de los mismos, algo que debemos tener muy presente debido al alto coste que generalmente tienen, evitando gastos innecesarios y en ocasiones posibles intoxicaciones alimentarías.
Los materiales más comunes de uso en hostelera son:

Cobre: Es el material más utilizado en la cocina clásica, no así en restauración colectiva o neorestauración. Su uso en España ha decaído mucho, en beneficio del acero inoxidable y del aluminio.
Su mejor cualidad es la gran conductibilidad del calor, en detrimento tiene su alto coste, ser muy pesados y necesitar gran mantenimiento si son estañados. En la actualidad para no tener que estañar se hacen recubiertos en su interior de acero inoxidable o cromo ? níquel.
El cobre no estañado puede resultar perjudicial para la salud y siempre debemos tener en cuenta que es un material de cocción, no de conservación.
El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera normal con una sustancia jabonosa, pero su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón, vinagre, sal gorda o un jabón específico.

Acero Inoxidable: El acero inoxidable, es una aleación de acero y cromo o cromo ? níquel. Es un material de gran resistencia, fácil limpieza y mantenimiento, aunque mal conductor del calor, por lo que se realizan recipientes con fondos difusores del calor.
Es un material más empleado en la fabricación de todo tipo de recipientes y su uso es muy apropiado tanto para cocción como para preparación y conservación.
Es fácil de lavar para su mantenimiento con detergentes y estropajos que no rayen.

Aluminio: Este material es muy apropiado para recipientes de cocina por su buena conductibilidad del calor y ser poco pesados. Es un material relativamente blando y deformable, por lo que los buenos recipientes están reforzados en bordes, ángulos y base.
Por ser un material blando en ellos no debe batirse nada ya que pueden desprender sustancias toxicas. Actualmente se realizan gran número de recipientes de aluminio con revestimiento antiadherente que dan muy buen resultado, como por ejemplo sartenes.
Se lavan con jabón y estropajo, enjuagándolo y secándolo. No debe guardarse amontonado ya que se estropean.

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